Ulysses Saloff-Coste

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Vignobles

mardi 4 avril 2006, par Ulysses Saloff-Coste


Règlement de 1855 des Bordeaux

Limiter les surfaces de vignes Hiérarchiser les productions Imposer des normes vitivinicoles

Vins autour de la Garonne et de la Saône.

La qualité du sol influence la qualité du vin.

La vigne a besoin de soleil, mais aussi d’eau. L’eau est puisée dans des sols qui peuvent retenir l’eau. Alors, quand les bourguignons reprennent les choix de Bordeaux. La seule manière de s’en tirer est de monter les prix. Les vins de Bourgogne sont des crus.

En gros, Champagne, Bourgogne, Bordelais, ce sont des phénomènes de société aui ont le point commun d’avoir des classes sociales riches qui sont les descendants de famille possédant des terres. Il faut être solide. Qui peut investir ? Les vins de prestige sont dominés par une élite noble ou bourgeoise. Tous les vins prestigieux sont produits par des familles puissantes.

Champagne

Le cas particulier est la Champagne. La vigne est sur le fond de « cuesta ». La cuesta fait face au plateau. Quand on remonte le plateau, il y a un liseré de forêt. Un ha de vigne de qualité revient à 100 ha de blé. A la différence du Bordeaux et des Bourgognes, les villages sont à l’écart. La localisation des villages n’est pas liée à la présence de vignes. Les villages sont proches des sources d’eau.

Il faut partir du village pour aller travailler la vigne. Ici, le champagne est un hasard. On a un sol bon. Par contre, le climat ne prête pas de préparer l’équivalent des vins de Bordeaux. Les printemps sont froids avec des gelées tardives. Mais, la Champagne n’est pas très arrosée. La pluviométrie part de Brest. 650 mm pour Paris. 500 mm/an pour la Champagne.

Le degré d’alcool et la teneur en sucre ne sont pas suffisants. Le sucre naturel est limité dans les vignes.

Pourquoi a-t-on cultivé des vignes en Champagne ? La naissance du Champagne est due aux religieux et au hasard historique. Les chanoines de Reims commandent du vin pour la messe. Le vin était alors rosé. En 2006, le champagne rosé est montré comme nouveau, pourtant c’est le ”champagne d’origine”. Les vins obtenus sont suffisamment mauvais pour que sa consommation soit mauvaise.

Vers 1730, un brave abbé Dom Pérignon aime améliorer les vignes. C’est une sorte d’ “œnogastronome”. Il faisait des recherches sur les cépages, sur les pieds de vigne. Le fameux de tonneau entre 150 et 250 litres sont développés par les Anglais. La baril de pétrole reprend ces capacités.

Dom Pérignon place le produit de la récolte dans des bouteilles à la place du tonneau. Il s’aperçoit que les dépôts se forment. Dom Pérignon s’aperçoit qu’en laissant le vin dans une certaine position, un vin gazeux se forme.

La Champagne est composée de calcaire crayeux qui conserve une température de 15°C. On parle de champagne brut. 150 g de sucre sont ajoutés dans les secs - demi-secs. Dans le brut, 50 g de sucre à peu près. Selon les cépages, les vins ont différentes couleurs. Le paysan de Champagne vend sa production. Les paysans du XVIIIe s. sont pauvres.

Les favorites de Louis XV passent leur “villégiature”, après 2 jours de voyage, en Champagne. Dom Pérignon donne des bouteilles. Les favorites ramènent ces Champagnes. Ce que femme veut, homme fait. Ce que le roi fait, la noblesse suit. L’Étiquette est suivie. Louis XIV a mis la noblesse en cage. Louis XIV a une stratégie politique. Louis a été marqué par la fronde de la Noblesse. Le Champagne est un vin moins fort. Il est plus facile, et il peut se boire à n’importe quel moment.

Certains nobles pensent que l’achat à Dom Pérignon pour le revendre aux commerçants. C’est le contraire de la Bourgogne. Pour le Bordelais, ce sont les habitants de Bordeaux qui commercent.

Reims n’a rien à voir avec le Champagne. Mais, les marchands n’achètent pas les terres. Ils achètent les raisins, la production. En quelques années, tout le sol qui est favorable est planté. En 2006, la majorité des vins de Champagne sont des vendanges achetées à des paysans. Les descendants des petits paysans sont les familles champenoises.

Sur une étiquette de Champagne, on met le nom de la société. Mais, la bouteille de Champagne rassemble plusieurs cépages. Pour les Bordelais, c’est impossible. C’est le secret du mélange qui rend le Champagne unique...

Les grandes familles capitalistes possèdent les mélanges. Mais, les petits paysans possèdent les vignes. Une famille qui possède 2 ha de vignes de haut niveau, ont l’équivalent de 300 ha de blé, etc. Le raisin est acheté très cher.

Chaque année, les sociétés et les producteurs s’entendent sur le prix du raison par parcelles. Ce sont des sociétés différentes : société capitaliste - anciens paysans.

Ceux qui prospectent tentent de trouver les vins de Champagne d’exception. Les grandes sociétés n’achètent pas les terres. En Bourgogne et en Bordeaux, c’est impensable de mélanger ou de ne s’adresser qu’aux producteurs.

Mais en temps de mondialisation, les grands groupes du luxe produisent du vin. A Bordeaux, c’est plus compliqué. Quelques châteaux sont vendus à des non Français, mais ce sont des exceptions. Mais, les producteurs sont les mêmes.

Les caves de Champagnes sont visitées pour l’image de la société.

Les foires de Champagne sont l’occasion pour vendre du vin.

TROYES -> EPERNAY, au nord REIMS

Alsace

Pour l’Alsace, le village est ici dans les villes. Comment se fait-il que les grands propriétaires n’aient pas contrôlé les terres ? C’est la coutume germanique. Quand les Francs/Germains avancent, ces tribus ont un système agricole. Ce sont des tribus de guerriers. Il n’y a pas de grands féodaux. Chez les Germaniques, il y a une noblesse féodale. Il y a un lien étroit entre la noblesse féodale et la paysannerie.

Les différences sociales sont moins prononcées qu’en Champagne. Quand les tribus arrivent sur le Rhin, Est de la France. Il y a eu sédentarisation des Germains avec une tradition agricole forte.

Mais, la terre est morcelée d’une famille paysanne à l’autre. Les paysans cultivent leur terre. Pendant longtemps, la ville est secondaire. Au XIXe s, le vin a été gardé. Le vin blanc d’Alsace est brut, sec au XIXe s. Il correspond aux goûts des plats de fruits de mer.

La production de vin d’Alsace est proche des vignobles. Ce n’est pas aussi prestigieux mais, c’est très côté. La vigne fait partie du socioculturel de l’Alsace. Il y a la fête des vendanges. Là, on a un lien direct entre la vie quotidienne.

Tourisme et vignes en Alsace. Le changement de culture indique le changement de sol.

Languedoc Roussillon

Le Languedoc, le Midi est aussi un phénomène social important. Cette fois, il s’agit d’une société paysanne. C’est un peu comme l’Alsace. A la différence de l’Alsace, ce sont des vignobles de plaine. Mais, les sols ne sont pas toujours très bon. C’est le plus grand vignoble du monde : 400 mille ha.

C’est simplifier la situation de dire que le vin est médiocre. Le problème est plutôt que les prix sont trop faibles, donc les vins entrent en concurrence avec les vins non Français. C’est un phénomène de société. On parle de « vignoble populaire ».

Au départ, ce sont des cultivateurs qui développent leur vin entre 1850 - 1970. C’est l’époque de la grande consommation de masse. Mais à partir de 1970, la société de consommation produit plus, qu’elle ne prend en compte la qualité. L’Europe doit même subventionner les stocks. En 2006, il y a des émeutes des vignerons du Languedoc. Le mauvais poste de préfet est d’être nommé dans ces régions : couronne de la banlieue parisienne et les sous-préfectures du Languedoc.

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